Un ristorante è uno dei posti di lavoro più densi di rischi diversi che si possano immaginare, tutti concentrati in pochi metri quadrati: fornelli accesi, coltelli, pavimenti che si bagnano di continuo, friggitrici a temperature altissime, prodotti chimici per la pulizia mescolati a prodotti alimentari, personale che corre tra sala e cucina nelle ore di punta. Non stupisce che la normativa sulla sicurezza sul lavoro, applicata a questo settore, richieda un’attenzione superiore alla media rispetto, per esempio, a un ufficio.

Vediamo con ordine cosa comporta davvero, in pratica, mettere in regola un ristorante dal punto di vista della sicurezza — lasciando da parte per un momento gli aspetti più generali di apertura dell’attività (SCIA, licenze, HACCP come sistema di autocontrollo alimentare), che meritano un discorso a parte, per concentrarci su cosa richiede specificamente il Decreto Legislativo 81/08.

Il primo passo: il DVR su misura per la cucina

Il Documento di Valutazione dei Rischi, l’analisi scritta obbligatoria di tutti i rischi presenti in azienda, per un ristorante non può essere un modello generico scaricato da internet e riempito in dieci minuti. Deve tenere conto delle caratteristiche specifiche di questo ambiente: il rischio di scivolamento su pavimenti bagnati o unti, il rischio di ustioni vicino a fornelli, forni e friggitrici, il rischio di tagli nella preparazione degli alimenti, l’esposizione a fumi e vapori di cottura, l’uso di prodotti chimici per la pulizia e la sanificazione (spesso stoccati proprio accanto agli alimenti, con tutti i rischi che questo comporta se non gestito correttamente), i rischi ergonomici legati a posture prolungate in piedi e movimentazione di carichi pesanti come pentole o casse di bevande.

Un DVR fatto male, o semplicemente copiato da un modello standard senza adattarlo alla cucina specifica, alle attrezzature realmente presenti e all’organizzazione del lavoro effettiva, è uno dei primi elementi che un ispettore verifica — e uno dei più facili da smascherare, perché basta confrontare quello che c’è scritto con quello che si vede davvero in cucina.

La formazione dei lavoratori: quasi sempre rischio basso

Ai fini della formazione generale e specifica prevista per tutti i lavoratori, un ristorante rientra tipicamente nella classe di rischio basso secondo la classificazione basata sul codice ATECO — il settore ristorazione e alloggio (ATECO 56) è collocato così nelle tabelle ufficiali. È un dato che spiazza chi si aspetterebbe il rischio medio, vista la quantità di pericoli fisici concentrati in cucina: la classificazione ai fini della formazione generale sui lavoratori segue criteri statistici di settore, non la pericolosità percepita giorno per giorno. In pratica significa 4 ore di formazione generale più 4 ore di formazione specifica per ogni lavoratore, per un totale di 8 ore, con aggiornamento ogni 5 anni di 6 ore — l’aggiornamento resta fisso a 6 ore per tutti indipendentemente dal livello di rischio, come abbiamo visto parlando delle scadenze formative in generale.

Attenzione però: se in cucina si usano attrezzature particolari — un’affettatrice, un tritacarne, forni a temperature elevate — la formazione specifica deve coprire concretamente questi rischi, non limitarsi a contenuti generici. E se il personale è organizzato per mansioni molto diverse tra loro (cuoco, cameriere, lavapiatti, magazziniere), come abbiamo visto parlando delle novità 2026, la formazione va organizzata per gruppi omogenei di mansioni, non con un corso unico uguale per tutti.

Antincendio: quasi sempre livello 2

Un ristorante, per le caratteristiche tipiche dei locali (presenza di cucina con fonti di calore, affollamento di clienti, rientro tra le attività soggette ai controlli dei Vigili del Fuoco secondo il DPR 151/2011), rientra quasi sempre nel livello 2 della classificazione antincendio, con un corso da 8 ore per gli addetti designati. Solo in casi particolari — locali di grandi dimensioni, elevato affollamento, presenza di depositi rilevanti di sostanze infiammabili — si può salire al livello 3.

Primo soccorso: generalmente Gruppo B

Ai fini del primo soccorso, un ristorante con tre o più dipendenti rientra generalmente nel Gruppo B, con un corso da 12 ore per gli addetti designati e aggiornamento ogni 3 anni di 4 ore. Vista la natura del lavoro — tagli, ustioni, scottature sono tra gli infortuni più frequenti in cucina — avere più di un addetto formato, distribuito sui turni, è particolarmente sensato in questo settore.

Riepilogo degli obblighi principali

Adempimento	Cosa richiede
DVR	Documento su misura, che copra scivolamenti, ustioni, tagli, chimici, ergonomia
Formazione lavoratori	Generalmente rischio basso: 8 ore iniziali, aggiornamento ogni 5 anni (6 ore)
Antincendio	Generalmente livello 2: corso da 8 ore, aggiornamento ogni 5 anni (5 ore)
Primo soccorso	Generalmente Gruppo B: corso da 12 ore, aggiornamento ogni 3 anni (4 ore)
Preposto	Se c’è uno chef o un responsabile di sala che sovrintende al personale: corso da 12 ore
Datore di lavoro	Corso da 16 ore (obbligo esteso a tutti i titolari con dipendenti dal 2026)

Un caso pratico

Prendiamo una trattoria a conduzione familiare con il titolare, uno chef, due cuochi, tre camerieri e un lavapiatti — sette persone in totale. Il titolare deve seguire il corso da 16 ore da datore di lavoro; lo chef, se di fatto coordina e vigila sul lavoro degli altri in cucina, rientra probabilmente nella figura di preposto e va formato di conseguenza; tutti e sette (incluso il titolare, se lavora anche lui operativamente) devono avere la formazione generale e specifica da 8 ore per il rischio basso; vanno designati e formati almeno due addetti al primo soccorso (magari uno in cucina e uno in sala, per coprire entrambi gli ambienti) e almeno un addetto antincendio, meglio due per coprire eventuali turni o assenze.

Dehors e consegne a domicilio: due situazioni che cambiano il quadro

Due tendenze diffuse negli ultimi anni meritano un’attenzione specifica, perché ampliano il perimetro di quello che va valutato nel DVR rispetto a un ristorante “tradizionale” con solo sala interna e cucina. Il primo è il dehors, lo spazio esterno attrezzato per i clienti: introduce rischi diversi da quelli della sala interna, legati alle condizioni meteo, alla presenza di riscaldatori esterni (spesso a gas, con relativi rischi di combustione e stoccaggio delle bombole), e alla gestione del servizio su superfici che possono essere irregolari o esposte a pioggia. Se il personale lavora abitualmente anche lì, questi rischi vanno inclusi esplicitamente nella valutazione, non dati per scontati come “la stessa cosa della sala interna, solo all’aperto”.

Il secondo è la consegna a domicilio, diventata comune per moltissime attività di ristorazione. Se il ristorante gestisce le consegne con personale proprio (non tramite piattaforme esterne con rider autonomi), quelle persone sono lavoratori a tutti gli effetti, esposti a rischi stradali specifici che vanno considerati nella formazione e nella valutazione dei rischi — un ambito diverso da quello prettamente alimentare o di cucina, che richiede una riflessione a sé sulla sicurezza durante gli spostamenti, sui mezzi utilizzati e sull’organizzazione dei turni di consegna.

Un errore frequente da evitare

Molti titolari di ristoranti, soprattutto nelle attività più piccole e a gestione familiare, tendono a considerare la sicurezza sul lavoro come un adempimento meno prioritario rispetto agli obblighi più “visibili” legati all’igiene alimentare, come l’HACCP. In realtà sono due sistemi normativi paralleli, entrambi obbligatori, controllati da soggetti diversi (l’ASL e i NAS per l’HACCP, l’Ispettorato Nazionale del Lavoro e la ASL per la sicurezza) e con sanzioni distinte. Avere tutto in regola sul fronte alimentare non mette al riparo da un controllo mirato sulla sicurezza dei lavoratori, e viceversa.

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Questo articolo ha finalità informativa e non sostituisce una consulenza specialistica in materia di sicurezza sul lavoro. Per una valutazione precisa degli obblighi del tuo locale, rivolgiti a un consulente qualificato o al tuo RSPP.